Project Description

J‘ai réalisé cette recette lors de ma formation en Confiserie à l’EMPTTH.

CHEF

Ghostkil

CUISINE

Française

DIFFICULITY

Moyen / Intermédiaire

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La recette complète en détails

Envie de vous faire mousser au près de vos amis ? Envie de faire plaisir ? Cette recette de Guimauve est faite pour tout ceux qui souhaite revire des souvenirs d’enfance.

GUIDE DE DÉMARRAGE
  • Cuisine: Française

  • Temps de préparation: 30 min

  • Temps de Repos : 18 H

INGREDIENTS
  • Sucre Inverti (Trimoline) : 65 g

  • Eau : 65 g

  • Sucre Cristal : 200 g

  • Gélatine de bœuf ou de poisson : 16 g (soit 8 feuilles)

  • Eau : 50 g

  • Sucre Inverti (Trimoline) : 80 g

  • Amidon de Maïs : 100 g

  • Sucre Glace : 100 g

  • Arôme Framboise : 25/30 g

  • Colorant Rose : QS (Quantité Souhaitée)

GUIDE / INSTRUCTIONS
  • Cuire les 65 g de Sucre Inverti et d’eau avec les 200 g de Sucre Cristal.

  • Ramollir la Gélatine dans de l’eau glacé pendant 10 minutes, puis l’essorer.

  • Faire Fondre la Gélatine essorer et les 50 g d’eau sur un feu doux.

  • Vider le mélange sur les 80 g de sucre inverti restant, puis faire le mélange à la main avec le fouet du batteur.

  • Vider la cuisson du Sucre (étape 1) dessus puis émulsionner l’ensemble au batteur, et laisser doubler de volume.

  • Ajouter l’arôme et le colorant puis mélanger délicatement.

  • Couler la préparation dans un cadre saupoudrer d’Amidon de Maïs et de Sucre Glace (Attention : La Température doit être entre 30°C et 35°C).

    • Refroidir (au moins pendant 6H, et 24H maximum), puis détailler en cube et rouler dans le mélange d’Amidon de Maïs et de Sucre Glace.
NOTES
Attention : Prévoir de bien coordonner la cuisson du sucre et de l’émulsion.

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