Project Description

Recette réalisée lors de ma formation traiteur. Un immense merci à mon amie Capucine Ricci qui a partager cette recette avec nous tous.

CHEF

Ghostkil

CUISINE

Exotique

DIFFICULITY

Facile / Easy

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La recette complète en détails

GUIDE DE DÉMARRAGE
  • Cuisine: Exotique

  • Temps de préparation: 40 min

  • Temps de cuisson: 10 min

  • Temps total: environ 1 Heures

  • Pour : 4 Personnes

INGREDIENTS
  • Dacquoise Coco :

    • Blanc d’œufs  : 125 g
    • Sucre semoule : 180 g
    • Poudre de Noix de Coco : 75 g
    • Farine : 35 g
  • Mousseline Vanille :

    • Lait 1/2 Ecrémé : 1/2 L
    • Jaunes d’Œufs  : 80 g
    • Poudre à Crème (ou farine) : 50 g
    • Sucre semoule : 150 g
    • Gousse de Vanille : 2 pièce
    • Beurre Doux : 300 g
  • Insert Mangue :

    • Mangue fraiche : 1 pièce
    • Sucre semoule : 90 g
    • Malibu : Selon votre Goût
    • Beurre Doux : 30 g
  • Sirop de Punchage :

    • Sucre semoule : 200 g
    • Malibu : Environ 100 g
    • Eau : 100 g
  • Décort :

    • Nappage Neutre : PM
    • Mangue : PM
    • Physalis : PM
    • Gousse de Vanille : PM
GUIDE / INSTRUCTIONS
  • Réaliser la Dacquoise Coco :

    • Monter les blanc d’œufs en neige, puis les serer avec le sucre (comme pour la meringue).
    • Incorporer la poudre de Coco et la farine tamisé en 3 fois, jusqu’à ce que le mélange sois homogène.
    • Pocher sur plaques, 2 grand cercles.
    • Cuire au four à 180°C pendant 8 à 9 min.
  • Réaliser le Sirop de Punchage :

    • Mettre à Bouillir l’eau et le sucre sans coloration.
    • Une fois à ébullition, retirer du feu puis mettre l’alcool Malibu.
    • Réserver, puis utilisé une fois tiède.
  • Réaliser la Mousseline Vanille :

    • Mettre à Bouillir le lait avec la moitié du sucre et les gousses de vanilles fendu en 2 et gratter.
    • Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, puis ajouter la poudre à crème (ou la farine).
    • Une fois bouillit, ajouter la moitié du lait dans le mélange à base d’œufs, puis remettre le mélange avec le reste de lait dans la casserole et cuire la préparation à feu doux.
    • Une fois cuite, ajouter le 50 g de beurre hors du feu, puis refroidir la préparation.
    • Réaliser un beurre pommade avec le reste du beurre.
    • Ajouter 1/3 du beurre pommade dans la crème pâtissière froide bien mélanger, puis incorporer en plusieurs fois le reste du beurre.
  • Réaliser l’insert Mangue :

    • Eplucher et tailler la Mangue en petit cubes.
    • Dans une poêle chaude, ajouter le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser.
    • Ajouter la mangue et la poêler.
    • Déglacer la Mangue avec le Malibu.
    • Réserver au frais pour le dressage.
  • Monter l’entremet :

    • chemiser le cercle à entremet avec un rhodoïd, puis chemiser les parois avec un peu de Crème Mousseline.
    • Mettre au fond le cercle de Dacquoise Coco.
    • Pocher un peu de crème mousseline.
    • Ajouter la Mangue, puis recouvrir de Crème Mousseline.
    • Lisser à la spatule.
    • Décorer avec le Nappage colorer en jaune/oranger.
    • Décercler l’entremet une fois bien froid.
    • Retirer le rhodoïd, puis décorer les côtés avec de la noix de coco râpée.
    • Décorer le dessus de l’entremet selon vos goûts (Pour ma part avec de la mangue tranchée finement, des gousses de vanilles séchées et des physalis).
NOTES

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