L’Exotique

Dacquoise Coco :

• Blanc d’œufs  : 125 g
• Sucre semoule : 180 g
• Poudre de Noix de Coco : 75 g
• Farine : 35 g

Mousseline Vanille :

• Lait 1/2 Ecrémé : 1/2 L
• Jaunes d’Œufs  : 80 g
• Poudre à Crème (ou farine) : 50 g
• Sucre semoule : 150 g
• Gousse de Vanille : 2 pièce
• Beurre Doux : 300 g

Insert Mangue :

• Mangue fraiche : 1 pièce
• Sucre semoule : 90 g
• Malibu : Selon votre Goût
• Beurre Doux : 30 g

Sirop de Punchage :

• Sucre semoule : 200 g
• Malibu : Environ 100 g
• Eau : 100 g

Décort :

• Nappage Neutre : PM
• Mangue : PM
• Physalis : PM
• Gousse de Vanille : PM

Réaliser la Dacquoise Coco :

• Monter les blanc d’œufs en neige, puis les serer avec le sucre (comme pour la meringue).
• Incorporer la poudre de Coco et la farine tamisé en 3 fois, jusqu’à ce que le mélange sois homogène.
• Pocher sur plaques, 2 grand cercles.
• Cuire au four à 180°C pendant 8 à 9 min.

Réaliser le Sirop de Punchage :

• Mettre à Bouillir l’eau et le sucre sans coloration.
• Une fois à ébullition, retirer du feu puis mettre l’alcool Malibu.
• Réserver, puis utilisé une fois tiède.

Réaliser la Mousseline Vanille :

• Mettre à Bouillir le lait avec la moitié du sucre et les gousses de vanilles fendu en 2 et gratter.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, puis ajouter la poudre à crème (ou la farine).
• Une fois bouillit, ajouter la moitié du lait dans le mélange à base d’œufs, puis remettre le mélange avec le reste de lait dans la casserole et cuire la préparation à feu doux.
• Une fois cuite, ajouter le 50 g de beurre hors du feu, puis refroidir la préparation.
• Réaliser un beurre pommade avec le reste du beurre.
• Ajouter 1/3 du beurre pommade dans la crème pâtissière froide bien mélanger, puis incorporer en plusieurs fois le reste du beurre.

Réaliser l’insert Mangue :

• Eplucher et tailler la Mangue en petit cubes.
• Dans une poêle chaude, ajouter le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser.
• Ajouter la mangue et la poêler.
• Déglacer la Mangue avec le Malibu.
• Réserver au frais pour le dressage.

Monter l’entremet :

• chemiser le cercle à entremet avec un rhodoïd, puis chemiser les parois avec un peu de Crème Mousseline.
• Mettre au fond le cercle de Dacquoise Coco.
• Pocher un peu de crème mousseline.
• Ajouter la Mangue, puis recouvrir de Crème Mousseline.
• Lisser à la spatule.
• Décorer avec le Nappage colorer en jaune/oranger.
• Décercler l’entremet une fois bien froid.
• Retirer le rhodoïd, puis décorer les côtés avec de la noix de coco râpée.
• Décorer le dessus de l’entremet selon vos goûts (Pour ma part avec de la mangue tranchée finement, des gousses de vanilles séchées et des physalis).