Project Description

J‘ai réalisé cette recette lors de ma formation en Confiserie à l’EMPTTH.

CHEF

Ghostkil

CUISINE

Française

DIFFICULITY

Moyen / Intermédiaire

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La recette complète en détails

Cette recette de pâte de fruit est faite pour tout amateur de sucré. Envie de vous faire mousser au près de vos amis ? Envie de faire plaisir ? Cette recette est faite pour vous.

GUIDE DE DÉMARRAGE
  • Cuisine: Française

  • Temps de préparation: 20 min

  • Temps de Repos : 18 H

INGREDIENTS
  • Pulpe de Passion : 200 g

  • Pulpe d’Abricot : 176 g

  • Sucre Semoule : 35 g

  • Pectine : 9 g

  • Sucre Cristal : 400 g

  • Glucose : 116 g

  • Acide Tartrique : 6 g

  • Sucre Cristal (Pour l’Enrobage) : QS (Quantité Souhaité)

GUIDE / INSTRUCTIONS
  • Chauffer la Pulpe de passion et la Pulpe d’abricot dans un poêlon, puis bouillir avec le sucre semoule et la pectine.

  • Ajouter le Sucre Cristal et le glucose en 2 fois et bouillir à nouveau.

  • Cuire à 77 Brix (106.5°C).

  • Ajouter la Solution D’acide Tartrique et couler la préparation dans un cadre.

  • Refroidir et détailler en carré de 4cm/4cm.

  • Sécher pendant une nuit complète, puis enrober dans du Sucre Cristal.

NOTES

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