Project Description

J‘ai réalisé cette recette lors de ma dernière année de formation en Bac Pro Cuisine à l’école Ferrandi Paris.

CHEF

Ghostkil

CUISINE

Italienne

DIFFICULITY

Facile

S’abonner à Ghostkil

La recette complète en détails

Amateur de Pasta ? Vous adorez l’Italie ? Cette recette est faite pour vous.

GUIDE DE DÉMARRAGE
  • Cuisine: Française

  • Temps de préparation: 30 min

  • Temps de cuisson: 2 min

  • Temps de Repos: 30 min

  • Temps total: 1 H 02

  • Pour : 10 Personnes

INGREDIENTS
  • Pâte à Raviolis :

    • Farine : 250 g
    • Jaunes d’Œufs : 11 pièces
    • Sel Fin : 10 g
  • Farce :

    • Mascarpone : 250 g
    • Jaune d’Œufs : 1 pièce
    • Crème Liquide : 5 cl
    • Cognac : 1 Bouchon
    • Brisure de Truffes : QS (Quantité Souhaité)
  • Sauce :

    • Beurre Doux : 20 g
    • Crème Fraiche Epaisse : 50 cl
    • Crème Liquide : 10 cl
    • Bouillon de Volaille : 10 cl
    • Jaune d’Œufs : 2 pièces
    • Brisures de Truffes : QS (Quantité Souhaité)
    • Jus de Truffes (Facultatif) : QS (Quantité Souhaité)
    • Sel Fin : QS (Quantité Souhaité)
    • Poivre Blanc : QS (Quantité Souhaité)
GUIDE / INSTRUCTIONS
  • Réaliser la Pâte à Raviolis :

    • Tamiser la farine et la mettre en fontaine dans la cuve du batteur.
    • Ajouter le Sel fin et les jaunes d’œufs.
    • Mélanger le tout délicatement à l’aide du crochet.
    • Réserver la pâte au frais dans un film alimentaire, lorsque le mélange est devenu homogène.
  • Réaliser la Farce :

    • Détendre à la spatule le mascarpone avec la crème liquide.
    • Incorporer le jaune d’œuf et le Cognac.
    • Ajouter les brisures de Truffes.
    • Assaisonner.
  • Réaliser les Raviolis :

    • Abaisser la pâte à 2 millimètre.
    • Remplir de farce au centre, puis humidifier les bords à l’aide d’eau ou de jaune d’œuf.
    • Recouvrir de pâte, puis souder les bords.
    • Fariner légèrement.
    • Réserver au frais.
  • Cuire les Raviolis :

    • Cuisson à l’anglaise (Eau bouillante salée)
    • Temps de cuisson : 2 minutes.
  • Réaliser la Sauce :

    • Faire Bouillir le bouillon dans une casserole à part.
    • Faire Fondre le beurre, puis ajouter 2/3 de la crème fraiche en 2 fois.
    • Incorporer la crème liquide en mélangeant bien au fouet, puis ajouter le bouillon chaud petit à petit.
    • Laisser réduire.
    • Ajouter le reste de la crème fraiche, puis incorporer les jaunes d’œufs.
    • Laisser cuire à feu doux pendant 1 minute en mélangeant au fouet.
    • Ajouter les Brisures et le Jus de Truffes, puis rectifier l’assaisonnement.
  • Dresser :

    • Dresser les ravioles sur assiette, puis napper de sauce à la truffe.
    • Décorer avec des brisures de truffes et des pluches de cerfeuil.
NOTES

Partager cette recette