Raviolis farcis et crème de Truffes

Pâte à Raviolis :

• Farine : 250 g
• Jaunes d’Œufs : 11 pièces
• Sel Fin : 10 g

Farce :

• Mascarpone : 250 g
• Jaune d’Œufs : 1 pièce
• Crème Liquide : 5 cl
• Cognac : 1 Bouchon
• Brisure de Truffes : QS (Quantité Souhaité)

Sauce :

• Beurre Doux : 20 g
• Crème Fraiche Epaisse : 50 cl
• Crème Liquide : 10 cl
• Bouillon de Volaille : 10 cl
• Jaune d’Œufs : 2 pièces
• Brisures de Truffes : QS (Quantité Souhaité)
• Jus de Truffes (Facultatif) : QS (Quantité Souhaité)
• Sel Fin : QS (Quantité Souhaité)
• Poivre Blanc : QS (Quantité Souhaité)

Réaliser la Pâte à Raviolis :

• Tamiser la farine et la mettre en fontaine dans la cuve du batteur.
• Ajouter le Sel fin et les jaunes d’œufs.
• Mélanger le tout délicatement à l’aide du crochet.
• Réserver la pâte au frais dans un film alimentaire, lorsque le mélange est devenu homogène.

Réaliser la Farce :

• Détendre à la spatule le mascarpone avec la crème liquide.
• Incorporer le jaune d’œuf et le Cognac.
• Ajouter les brisures de Truffes.
• Assaisonner.

Réaliser les Raviolis :

• Abaisser la pâte à 2 millimètre.
• Remplir de farce au centre, puis humidifier les bords à l’aide d’eau ou de jaune d’œuf.
• Recouvrir de pâte, puis souder les bords.
• Fariner légèrement.
• Réserver au frais.

Cuire les Raviolis :

• Cuisson à l’anglaise (Eau bouillante salée)
• Temps de cuisson : 2 minutes.

Réaliser la Sauce :

• Faire Bouillir le bouillon dans une casserole à part.
• Faire Fondre le beurre, puis ajouter 2/3 de la crème fraiche en 2 fois.
• Incorporer la crème liquide en mélangeant bien au fouet, puis ajouter le bouillon chaud petit à petit.
• Laisser réduire.
• Ajouter le reste de la crème fraiche, puis incorporer les jaunes d’œufs.
• Laisser cuire à feu doux pendant 1 minute en mélangeant au fouet.
• Ajouter les Brisures et le Jus de Truffes, puis rectifier l’assaisonnement.

Dresser :

• Dresser les ravioles sur assiette, puis napper de sauce à la truffe.
• Décorer avec des brisures de truffes et des pluches de cerfeuil.