Risotto Aux Herbes Fraiches et Boudin aux Pommes

Risotto Aux Herbes Fraiches :

• Riz Arborio : 350 g
• Oignon jaune ciseler : 1 pièce
• Vin Blanc Sec : 25 cl
• Bouillon de Volaille : 1.5 L
• Parmesan Râpé : 150 g
• Beurre Doux : 80 g
• Ciboulette : 1/2 botte
• Cerfeuil : 1/2 botte
• Persil Plat : 1/2 botte

Sauce à la Pomme :

• Pomme Granny Smith : 200 g
• Jus de Pomme : 1/2 L
• Jus ou fond de Volaille déshydrater : 150 g
• Eau : 1L
• Piment d’Espelette : 2 g

Boudin Blanc :

• Boudin blanc : 4 pièces
• Shiitake : 20 pièces

Réaliser le Risotto :

• Faire suer les oignons ciselés dans du beurre (sans coloration), ajouter le riz et le faire nacrer (rendre transparent en le mélangeant régulièrement pour ne pas le bruler).
• Déglacer avec le vin blanc, et laisser réduire presque à sec.
• Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille (action à réaliser 3 fois au cours de la cuisson) et mélanger régulièrement.
• Une fois le bouillon presque entièrement évaporer et le riz cuit, ajouter le parmesan râpé et mélanger.
• Ajouter le beurre, les herbes hachées et l’assaisonnement.

Réaliser la sauce :

• Poêler les pommes tailler en petit dés.
• Faire réduire le jus de pomme jusqu’à la consistance d’un sirop.
• Ajouter le jus de volaille réhydrater et laisser réduire à une consistance nappante (doit lustrer le dos d’une cuillère sans couler).
• Ajouter les dés de pomme poêler en fin de réduction.

Finition :

• Cuire le boudin blanc ainsi que les Shiitake dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre doux.