Succès Praliné

Pate pour le Succès :

• Blancs d’Œufs : 180 g
• Sucre Semoule : 95 g
• Poudre d’Amande : 150 g
• Sucre Glace : 150 g
• Farine : 40 g
• Beurre Fondu : 40 g

Crème Légère Praliné :

• Lait entier : 1 L
• Œufs entiers : 4 Pièces
• Sucre Semoule : 200 g
• Poudre à Crème : 90 g
• Gousse de Vanille : 1 Pièces
• Praliné : 150 g
• Crème Liquide : 200 g

Noisette Caramélisée :

• Sucre Semoule : 200 g
• Eau : 70 g
• Noisette : 500 g
• Beurre : 50 g

Réaliser la Pâte à Succès :

• Tamiser le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
• Monter les Blancs en neige bien ferme.
• Incorporer le sucre semoule en pluie pour serrer les blancs d’œufs montés.
• Incorporer les poudres tamisées délicatement à l’aide d’une Marise, en soulevant l’appareil, et en le ramenant au centre du récipient en le faisant tourner doucement.
• Avant que le mélange soit complètement réalisé, ajouter le beurre fondu tiède.
• Dresser en spirale des disques de tailles réguliers.
• Saupoudrer de sucre glace avant d’enfourner.
• Cuire à 180°C pendant 10/15 minutes puis vérifier la cuisson.

Réaliser la Crème Légère Praliné :

• Mettre le Lait et la gousse de vanille à bouillir.
• Blanchir les œufs et le sucre, puis ajouter la poudre à crème.
• Ajouter 1/3 du lait et mélanger.
• Remettre les œufs dans les 2/3 du lait restant. Mélanger et cuire à feu doux.
• Lisser la crème pâtissière et ajouter le praliné.
• Débarrasser sur une plaque et mettre à refroidir.
• Réaliser la crème montée.
• Une fois froide, travailler la crème pâtissière à la Marise pour la détendre, puis incorporer la crème montée délicatement.
• Réserver pour le montage.

Réaliser les Noisettes Caramélisée :

• Chauffer les Noisettes doucement.
• Réaliser un Caramel à 117°c avec le sucre et l’eau.
• Verser le Sucre cuit sur les noisettes (faire masser)
• Mélanger en caramélisant les Noisettes
• Ajouter le Beurre en fin de cuisson.
• Réserver sur une plaque graisser et refroidir.

Dressage :

• Sur un disque de pâte à Succès, Pocher des grosses Gouttes de crèmes praliné, puis incorporer des éclats de noisettes caramélisés.
• Recommencé si vous souhaitez un second étages à votre Succès.
• Sur le disque supérieur, Saupoudrer de Sucre Glace avant de Servir. Vous pouvez également pocher un peu de crème à l’aide d’une douille cannelée.