Project Description

J‘ai réalisé cette recette lors de ma dernière année de formation en Bac Pro Cuisine à l’école Ferrandi Paris.

CHEF

Ghostkil

CUISINE

Française

DIFFICULITY

Moyen / Intermédiaire

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La recette complète en détails

Amateur de Sucré et de praliné ? Amateur de Plaisir Coupable ? cette recette saura vous comblez.

GUIDE DE DÉMARRAGE
  • Cuisine: Française

  • Temps de préparation: 40 min

  • Temps de cuisson: 20 min

  • Temps total: 1 H

  • Pour : 6 Personnes

INGREDIENTS
  • Pate pour le Succès :

    • Blancs d’Œufs : 180 g
    • Sucre Semoule : 95 g
    • Poudre d’Amande : 150 g
    • Sucre Glace : 150 g
    • Farine : 40 g
    • Beurre Fondu : 40 g
  • Crème Légère Praliné :

    • Lait entier : 1 L
    • Œufs entiers : 4 Pièces
    • Sucre Semoule : 200 g
    • Poudre à Crème : 90 g
    • Gousse de Vanille : 1 Pièces
    • Praliné : 150 g
    • Crème Liquide : 200 g
  • Noisette Caramélisée :

    • Sucre Semoule : 200 g
    • Eau : 70 g
    • Noisette : 500 g
    • Beurre : 50 g
GUIDE / INSTRUCTIONS
  • Réaliser la Pâte à Succès :

    • Tamiser le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
    • Monter les Blancs en neige bien ferme.
    • Incorporer le sucre semoule en pluie pour serrer les blancs d’œufs montés.
    • Incorporer les poudres tamisées délicatement à l’aide d’une Marise, en soulevant l’appareil, et en le ramenant au centre du récipient en le faisant tourner doucement.
    • Avant que le mélange soit complètement réalisé, ajouter le beurre fondu tiède.
    • Dresser en spirale des disques de tailles réguliers.
    • Saupoudrer de sucre glace avant d’enfourner.
    • Cuire à 180°C pendant 10/15 minutes puis vérifier la cuisson.
  • Réaliser la Crème Légère Praliné :

    • Mettre le Lait et la gousse de vanille à bouillir.
    • Blanchir les œufs et le sucre, puis ajouter la poudre à crème.
    • Ajouter 1/3 du lait et mélanger.
    • Remettre les œufs dans les 2/3 du lait restant. Mélanger et cuire à feu doux.
    • Lisser la crème pâtissière et ajouter le praliné.
    • Débarrasser sur une plaque et mettre à refroidir.
    • Réaliser la crème montée.
    • Une fois froide, travailler la crème pâtissière à la Marise pour la détendre, puis incorporer la crème montée délicatement.
    • Réserver pour le montage.
  • Réaliser les Noisettes Caramélisée :

    • Chauffer les Noisettes doucement.
    • Réaliser un Caramel à 117°c avec le sucre et l’eau.
    • Verser le Sucre cuit sur les noisettes (faire masser)
    • Mélanger en caramélisant les Noisettes
    • Ajouter le Beurre en fin de cuisson.
    • Réserver sur une plaque graisser et refroidir.
  • Dressage :

    • Sur un disque de pâte à Succès, Pocher des grosses Gouttes de crèmes praliné, puis incorporer des éclats de noisettes caramélisés.
    • Recommencé si vous souhaitez un second étages à votre Succès.
    • Sur le disque supérieur, Saupoudrer de Sucre Glace avant de Servir. Vous pouvez également pocher un peu de crème à l’aide d’une douille cannelée.
NOTES

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