Project Description

J‘ai réalisé cette recette lors de ma seconde année de formation en Bac Pro Cuisine à l’école Ferrandi Paris.

CHEF

Ghostkil

CUISINE

Française

DIFFICULITY

Moyen / Intermédiaire

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La recette complète en détails

Cette recette de tarte aux figues est idéal pour tout amateur de dessert ou de sucré. Elégante et raffiné, cette recette est parfaite pour clôturer un repas entre amis ou en famille.

GUIDE DE DÉMARRAGE
  • Cuisine: Française

  • Temps de préparation: 40 min

  • Temps de cuisson: 20 min

  • Temps total: 1 H

  • Pour : 6 Personnes

INGREDIENTS
  • Pate Sucrée :

    • Farine : 125 g
    • Sucre Glace : 75 g
    • Beurre : 50 g
    • Œuf entier : 32 g (soit environ 1 œuf)
    • Sel Fin : 2 g
  • Crème d’Amande :

    • Beurre Pommade : 50 g
    • Sucre Semoule : 50 g
    • Poudre d’Amande : 50 g
    • Œuf Entier : 50 g (soit 1 Œuf)
    • Rhum : 5 g
  • Crème Pâtissière :

    • Gousse de Vanille : 1/2 pièce
    • Lait Entier : 1/4 L (soit 25 cl)
    • Œuf Entier : 50 g (soit 1 Œufs)
    • Sucre Semoule : 50 g
    • Poudre à Crème : 12 g
    • Farine : 13 g
    • Beurre Doux : 25 g
  • Compote de Pommes :

    • Pommes Granny Smith (Verte) : 250 g
    • Citron Jaune : 1/2 pièce
    • Sucre Semoule : 50 g
    • Bâton de Cannelle : 1/2 pièce
  • Fruits pour le Dressage :

    • Figues : 3 à 5 pièces
    • Kiwi : 1 pièce
    • Mirabelle : 1/2 barquette
    • Physalis : 1 pièce
  • Finition :

    • Glaçage Neutre : 100 g
GUIDE / INSTRUCTIONS
  • Réaliser la pâte sucrée :

    • Tamiser la farine directement sur le plan de travail propre et la mettre en fontaine.
    • Assouplir le beurre et le mélanger rapidement avec le sucre (le mélange peut s’effectuer à l’intérieur de la fontaine).
    • Mélanger l’œuf et le sel dans une petite calotte à l’aide d’une fourchette, puis verser le mélange dans la fontaine.
    • Mélanger du bout des doigts l’ensemble beurre/sucre avec l’œuf le sel. Puis, incorporer progressivement la farine en partant de l’intérieur de la fontaine.
    • Ecraser rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se forme et s’échappe entre les doigts.
    • Arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus au marbre.
    • Fariner le plan de travail et former une boule de pâte.
    • Si nécessaire « fraiser* » la pâte une seule fois et énergiquement à l’aide de la paume de la main ou d’une corne.
    • Reformer les boules, les fariner, les aplatir légèrement à l’aide du rouleau, puis les envelopper dans un sac en plastique alimentaire et les réserver au frigo.
  • Réaliser la Crème d’Amande :

    • Blanchir à l’aide d’un fouet les œufs et le sucre.
    • Puis à l’aide d’une spatule, incorporer la poudre d’amande, le beurre pommade et le rhum.
  • Réaliser la Compote de Pommes :

    • Eplucher et épépiner les pommes.
    • Les tailler en morceaux, puis les mettre à compoter avec le sucre, la cannelle, et un peu de jus de citron.
    • Remuer de temps en temps pour que la compote ne brule pas.
    • Une fois la compote cuite, réserver et refroidir.
  • Réaliser la Crème Pâtissière :

    • Mettre le lait à bouillir avec la vanille gratter.
    • Blanchir** à l’aide d’un fouet les œufs et le sucre.
    • Incorporer la farine et la poudre à crème, puis mélanger à nouveau.
    • Verser la moitié du lait dans la préparation, mélanger et reverser le mélange dans la casserole afin de cuire le tout.
    • Cuire la crème pâtissière, tout en mélangeant pour ne pas la bruler.
    • Une fois cuite, la laisser refroidir.
  • Réaliser la tarte :

    • Abaisser la pâte et foncer le cercle graisser et fariner à l’avance.
    • Ajouter la crème d’amande.
    • Cuire à 180°C pendant 10 Minutes.
    • Une fois cuit, laisser le fond de tarte refroidir.
  • Dresser la tarte :

    • Une fois le fond Refroidit, ajouter la compote de pommes.
    • Pocher la crème pâtissière.
    • Dresser les fruits en commençant par l’extérieur de la tarte avec des tranches de Figues, puis sur l’intérieur de la tarte, des tranches de kiwis.
    • Pour finir, ajouter les mirabelles harmonieusement, puis finir avec la Physalis au centre de la tarte.
    • Napper le tout, à l’aide d’un nappage neutre liquéfier et tiédit.
NOTES

* Fraiser : Action d’écraser la pâte contre le plan de travail, avec la paume de la main ou une corne ou un coupe-pâte.

**Blanchir : Action de travailler vigoureusement à l’aide d’un fouet, des jaunes d’œufs et du sucre pour préparer la crème anglaise, la crème pâtissière, etc.

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